Opinió

Opinió

Un llibre per gaudir de la cuina nacional catalana


  • Comparteix:

victor.alexandre

Víctor Alexandre


Publicat: el 10/mar/17
Opinió| Columnes
PDF |

Ara fa uns dies, a Sant Cugat, vaig assistir a la presentació del llibre 'Cassoles de Girona (Receptes tradicionals a foc lent)', (Viena, 2017) d'Abraham Simon-Ferré, que va tenir lloc a la llibreria Celler de Llibres en un acte presentat per Bet Sáez al final del qual es va servir un escabetx de musclos cuinat per l'autor realment exquisit. Ho remarco: exquisit.


El llibre, que té un pròleg extraordinari de Jaume Fàbrega, un dels millors crítics gastronòmics internacionals i una institució en l'àmbit de la cuina nacional catalana, està dividit en dues parts que ens documenten sobre les virtuts de la cassola, com a atuell importantíssim d'aquesta cuina, i sobre un conjunt de creacions sorgides de la saviesa culinària gironina al llarg del temps. En paraules de Simon-Ferré, 'La cassola, per damunt de les paelles, olles i graelles, és l'atuell que més gran quantitat i varietat de plats excelsos ens ha donat. En la cassola comença i acaba tot; dels fogons es porta a la taula, on tothom se serveix i, al seu torn, com al voltant d'una foguera, seiem, ens servim, mengem, bevem i enraonem.'

M'agrada molt aquesta definició de l'autor, aquest paral·lelisme entre la cassola i la foguera, entesa com a foc de camp, perquè tan l'una com l'altra sempre m'han semblat aglutinants de vida, és a dir, dos eixos humils entorn dels quals s'hi desplega habitualment un bocí d'humanitat. En les seves pàgines, el llibre ens explica què té la cassola que no tinguin altres atuells més emprats avui dia. Ens diu que 'tot el secret rau en com la ceràmica absorbeix l'escalfor i la transmet als aliments amb la seva forma, amb la seva gruixària i el joc amb la tapadora i el foc lent. [..] La cassola catalana tradicional és còncava, és a dir, de fons semiesfèric o bombada. Aquesta forma facilita l'elaboració de sofregits o d'altres salses, ja que el líquid sempre es concentra en el mig.'

També ens parla de com hem de tractar les cassoles per evitar que es trenquin. Alguns dels seus principals enemics són els canvis sobtats de temperatura o l'error de treure la cassola del foc per posar-la sobre un lloc fred, com ara el marbre de la cuina. Els catalans hauríem de saber aquestes coses, perquè la cassola forma part de nosaltres des de fa 2.500 anys.

Simon-Ferré, d'altra banda, també fa aquest entenimentat retret als catalans: 'La nostra cuina tradicional és considerada per alguns -vull creure que per ignorància- una cuina vulgar, ordinària o carrinclona. Per acabar-ho d'adobar, ha estat desterrada per l'alta restauració i, llevat d'honroses excepcions, la seva presència gairebé ha quedat relegada només al trist paper de ser inclosa en alguns menús d'establiments de segona. Crec que ja comença a ser hora que aquesta cuina ocupi un lloc més digne en el món de la restauració i que almenys alguns dels millors professionals del país també es dediquin a treballar-la com es mereix.”

Doncs sí, esperem-ho. Als catalans ja fa molts anys que ens manca autoestima i que ens sobra la provinciana creença que tot allò que ve de fora és millor que allò que tenim. És així com, convençuts que esborrant-nos som més cosmopolites, residualitzem la nostra llengua, la nostra cuina, els nostres costums, les nostres tradicions, la nostra personalitat... Aquest llibre, tanmateix, és un formidable antídot contra això, perquè és diàfan i enriquidor en les seves receptes, fins i tot en els més petits detalls. En acabat, ja només és qüestió de seure a taula i gaudir d'unes menges senzilles i meravelloses que formen part del nostre patrimoni cultural.

VÍCTOR ALEXANDRE és escriptor i periodista
www.victoralexandre.cat
@valex_cat



Comenta-ho a Facebook

OPINA

Identifica't per comentar aquesta notícia.

Si encara no ets usuari de Cugat.cat, registra't per opinar.

Avís important

Tots els comentaris es publiquen amb nom i cognoms i no s'accepten ni àlies ni pseudònims

Cugat.cat no es fa responsable de l'opinió expressada pels lectors

No es permet cap comentari insultant, ofensiu o il·legal

Cugat.cat es reserva el dret de suprimir els comentaris que consideri poc apropiats, i cancel·lar el dret de publicació als usuaris que reiteradament violin les normes d'aquest web.

Aconsegueix els vídeos de Cugat TV en DVD

Mira el catàleg de la Botiga de cugat.cat