S’acosta Nadal, i un dels plats típics d’aquesta època de l’any és, sens dubte, l’escudella. Cugat Mèdia s’ha volgut sumar a la tradició, i hem anat fins a l’Aula Gastronòmica per cuinar-ne una versió una mica diferent amb un dels seus professors, Manel Guirado. La variant que proposa és substituir els galets per uns farcellets fets amb massa wonton, farcits de carn d’olla i carn picada.
A part del brou resultant, el qual Guirado ja duu preparat, cal fer el farcit que omplirà els farcellets. Per fer-lo, es necessiten els següents ingredients:
- verdures diverses (col, porro, pastanaga…)
- carn d’olla (peus de porc, costella de vedella, botifarra blanca i negra, os de pernil…)
- carn picada (porc i vedella a parts iguals)
- un ou
- cibulet o julivert
- all (opcional)
- oli de sèsam
- sal
- pebre
Un cop es tenen els ingredients, cal picar les carns i les verdures de manera que se n’aconsegueixi la mateixa quantitat que de carn picada. S’hi afegeix la sal, el pebre, l’ou, el cibulet i l’oli de sèsam. Un cop es tenen tots els ingredients dins un mateix bol, cal integrar-los fins aconseguir una barreja, la qual serà el farcit dels farcellets, el següent pas de la recepta.
S’agafa la massa wonton i s’hi posa una mica de farcit al centre. Amb una mica d’aigua, es mullen els extrems de la massa per tal que s’enganxi millor, i a poc a poc cal anar tancant els farcellets, de manera que el farcit quedi tot al seu interior. Cal bullir-los en aigua, no pas en el caldo, puntualitza Guirado. Es deixen bullint uns 4 o 5 minuts i ja estan llestos per servir.
En un plat s’hi posen els farcellets, juntament amb alguna verdura trossejada que li doni un toc cruixent, una mica de cibulet i un petit raig de vi de xerès. S’hi serveix el brou per sobre i només falta tastar-ho i gaudir d’un bon àpat.
La clau d’una bona escudella
Per a Manel Guirado, per fer una bona escudella no cal gastar-se molts diners en productes de luxe, però sí que considera important que siguin de qualitat. En aquest sentit, recomana comprar a les carnisseries de confiança, i no tenir pressa a l’hora de cuinar. De fet, moltes de les receptes d’escudella que es poden trobar per Internet inclouen una gran quantitat d’ingredients i molt temps d’elaboració. En aquest sentit, Guirado explica com se’n pot fer una versió més econòmica, però igualment gustosa: “Agafa unes carcassetes de pollastre, una miqueta d’os de pernil, algun os d’espinada de porc, una miqueta de botifarra i les verdures bàsiques, api, porro, pastanaga i ceba. A partir d’aquí, hi pots afegir cigrons, inclús ja cuits, i amb això et fas una escudella”.
Si es vol fer el brou més ràpid, aconsella agafar una olla a pressió, cobrir-la amb aigua freda i començar a posar-hi els ossos: “els arrenques al bull, vas escumant, quan aquells ossos porten mitja hora, llavors ja poses les carcasses, les carns més toves i les verdures, tanques, i deixes l’olla a pressió funcionant entre tres quarts d’hora i una hora. Quan ja estiguis, obres, i en principi aquest brou ja el tens fet.
Segons Guirado, en els àpats nadalencs la gent acostuma a innovar més amb els aperitius. En general, però, la gent es manté força en la tradició amb els plats principals, si bé de tant en tant, hi fa alguna petita modificació. La qüestió, al cap i a la fi, és gaudir d’un bon àpat amb la família.
