Conservar correctament els aliments és fonamental per evitar que hi proliferin diferents microorganismes que poden ser perjudicials per a la nostra salut en cas que els ingerim. La preservació d’aquesta seguretat alimentària no només cal dur-la a terme en restaurants, sinó que cadascú de nosaltres ha de vetllar perquè es compleixi a casa nostra. Per fer-ho, cal seguir una sèrie de consells molt simples, així com no fer cas d’alguns mites molt estesos que poden arribar a tenir males conseqüències.
Del supermercat a la nevera de casa
El primer factor que cal tenir en compte és què fer amb els aliments des que els comprem al supermercat i fins que arribem a casa nostra. Manel Guirado, professor de l’Aula Gastronòmica, explica que durant aquest trajecte és molt important “intentar mantenir la cadena de fred” dels productes que han de conservar-se en refrigeració, com per exemple el peix o la carn. En aquest sentit, recomana fer ús d’artilugis com podrien ser bosses isotèrmiques, que venen en els mateixos supermercats, i guardar-hi aquests productes fins que arribem a casa. En cas que no en tinguem, explica que hauríem de guardar els productes de nevera com més aviat millor i, com a màxim, al cap d’una hora.
Ara bé, com els hi guardem? Doncs en aquest cas també hi ha una distribució més òptima que d’altres. Guirado comenta que els aliments que són més sensibles, com la carn i el peix, s’haurien de col·locar a la part més baixa de la nevera, ja que és la que està més freda. Pel que fa a les verdures, caldria guardar-les en el seu calaix, no només per una qüestió de temperatura, sinó perquè allà també mantenen més la humitat. Pel que fa a la part més alta de la nevera, hi podrien anar els iogurts i altres lactis. Els ous els guardaríem a la porta de la nevera, en el lloc específic que tenen reservat, perquè és on estan més allunyats de la resta d’aliments. Guirado explica que això “és interessant perquè l’exterior de l’ou pot dur patògens, i cal evitar la contaminació creuada”. A la porta també hi podríem col·locar ampolles o, per exemple, la mantega. El professor de l’Aula Gastronòmica puntualitza que els lactis caldria tenir-los ben envasats en carmanyoles o bé amb film transparent, ja que d’aquesta manera evitarem, per una banda, que desprenguin aromes cap a la resta de productes i, de l’altra, que ells mateixos n’absorbeixin d’altres.
A la nevera també s’hi ha de conservar el menjar cuinat que no consumim al moment d’haver-lo fet. Ara bé, per fer-ho, hem d’esperar que aquest hagi tingut temps de baixar la seva temperatura, ja que si ho guardem quan encara està calent, provocarem que la resta d’ingredients que estan dins la nevera també s’escalfin, i això és perjudicial. En tot cas, com a màxim, hauríem de trigar dues hores en posar-ho a la nevera.
Congelar i descongelar correctament
Un bon mètode per conservar els aliments és el fet de congelar-los. Ara bé, també cal tenir en compte com congelem aquests productes i durant quant temps. Guirado explica que, per congelar un producte correctament, cal fer-ho “evitant al màxim l’aire, que estiguin ben filmats” si és una peça compacta, i si estem parlant de verdures, com pèsols, fer-ho dins una bossa ben tancada que hi hagi el mínim d’aire”. D’altra banda, sempre que congelem un producte, cal marcar-hi la data de congelació per saber quant temps fa que hi és.
Cada tipus de producte pot estar un temps màxim al congelador sense que comenci a perdre els seus nutrients. Així doncs, segons el professor de l’Aula Gastronòmica, les verdures es podrien congelar entre un i tres mesos, les carns, en general, entre mig any i un any, carns picades i similars, entre tres mesos i mig any com a molt, i peixos, pràcticament com la carn, a excepció del peix blau, que es podrien congelar un màxim de dos mesos. Per productes com els bolets i les verdures, Guirado recomana que abans de congelar-los se’ls escaldi o es saltegin, per evitar que es tornin grisos en cas que els congelem en cru.
A l’hora de descongelar els productes, molta gent ho fa a temperatura ambient, però això no seria correcte, ja que “el primer que es descongela és la part exterior i, abans no s’ha descongelat tot el producte, comença a entrar en temperatura ambient, i en aquest exterior hi poden començar a proliferar microorganismes nocius”. Per fer-ho correctament, hauríem de descongelar el producte a la nevera, si pot ser, en un recipient que porti una reixeta, perquè tots els sucs vagin caient a baix i no estiguin en contacte amb l’ingredient. Una altra manera seria, en cas de productes envasats al buit, descongelar-los dins l’envasat submergint-los en aigua freda. D’aquesta manera trigarà menys en descongelar-se. Un tercer sistema seria la descongelació en microones.
I si volem tornar a congelar un aliment que ha estat descongelat prèviament, abans de fer-ho, l’hem de cuinar, ja que, del contrari, també estem afavorint la proliferació de microorganismes en el producte.
Desmentint mites
Per assegurar la seguretat alimentària a casa nostra també és important no fer cas de diferents mites sobre la conservació d’aliments, alguns d’ells molt estesos:
- El fred ho mata tot: Fals. La congelació només atura la proliferació de microorganismes, però els manté vius. Per això és important congelar els aliments quan encara estan en bones condicions.
- S’han de rentar els ous abans d’utilitzar-los: Fals. Els ous no s’haurien de rentar, perquè sinó, el que estem fent és treure una capa protectora de la seva closca, que és porosa, i facilitem que els microorganismes entrin al seu interior i l’infectin, per exemple, amb salmonel·losi.
- L’anisakis es pot eliminar amb el vinagre: Fals. L’anisakis només s’elimina de dues maneres, o bé arribant al voltant dels 70 graus al cor del producte, o bé mantenint l’aliment a -20ºC almenys durant 48 hores.
- Els aliments ecològics són més segurs: Fals. Amb un producte ecològic t’assegures que és un aliment que no conté productes químics i que s’ha fet d’una manera respectuosa amb el medi ambient, però a nivell sanitari la normativa és la mateixa tant pels ecològics com pels que no ho són.
- Si no fa mala olor, es pot menjar: Fals. Hi ha microorganismes que, malgrat no haver provocat cap reacció en el propi producte, hi poden ser presents.
- Si em cau un aliment al terra i el recullo en pocs segons, me’l puc menjar: Fals. Un aliment, encara que només estigui 3 segons al terra, pot haver agafat qualsevol microorganisme.
