El peix blau és un dels grans protagonistes de la cuina mediterrània, sobretot en els mesos de calor. Ric en omega-3, saborós i versàtil als fogons, forma part d’aquells productes que combinen valor nutricional i tradició gastronòmica. El cuiner, sommelier i coordinador de l’Aula Gastronòmica de Sant Cugat, Manel Guirado, reivindica el consum d’espècies com la sardina, el seitó, el verat, el sorell o la tonyina, especialment quan es troben en el seu millor moment.
Segons Guirado, el principal atractiu del peix blau és el seu contingut en greixos saludables. “Són peixos molt recomanables des d’un punt de vista nutricional perquè aporten omega-3, proteïnes d’alta qualitat, vitamines i minerals”, explica. Aquest greix també influeix directament en el gust i la textura: els peixos són més melosos, es ressequen menys durant la cocció i “desenvolupen aromes més complexes”.
Però més enllà de les propietats saludables, el cuiner també posa l’accent en la sostenibilitat. Consumir peix quan hi ha més disponibilitat ajuda a reduir la pressió sobre els recursos marins i permet accedir a productes de millor qualitat. Tot i això, alerta que algunes espècies pateixen problemes de sobreexplotació i recomana fixar-se en l’origen del peix i respectar les talles mínimes.
Sardines, seitons i verats, els grans aliats
Entre les espècies més recomanables, Guirado destaca especialment els peixos blaus de mida petita. Sardines i seitons són, a més de nutritius, una opció segura per a la salut, perquè acumulen menys contaminants que els grans depredadors marins.
El verat és una altra de les seves apostes. El defineix com un peix econòmic, gustós i molt versàtil a la cuina. També reivindica el sorell, una espècie sovint poc valorada però amb una carn ferma i saborosa que funciona proposa cuinar a la brasa, fregida o en escabetx.
Pel que fa a la tonyina vermella, en reconeix la qualitat excepcional, però recorda que convé consumir-la amb moderació. Com altres grans peixos situats al capdamunt de la cadena alimentària, pot acumular una major concentració de metalls pesants.
Un producte que admet gairebé qualsevol elaboració
Una de les grans virtuts del peix blau és la seva capacitat d’adaptar-se a tota mena de receptes. Guirado recomana aprofitar les espècies petites fregides o en vinagre, mentre que les peces més grans permeten múltiples aprofitaments.
La planxa i la brasa són dues de les tècniques que millor en respecten el gust. El secret, assegura, és no excedir-se amb la cocció perquè el peix conservi la seva sucositat. També reivindica preparacions com els escabetxos, els confitats, els marinats, els ceviches o els tradicionals guisats mariners.
En el cas de la tonyina, destaca peces encara poc conegudes a casa nostra, com la ventresca, la galta, el morrillo o la parpatana, molt apreciades en altres cultures gastronòmiques per la seva intensitat de sabor i textura.
Consum responsable per preservar la biodiversitat
Més enllà de les recomanacions culinàries, Guirado fa una crida a adoptar hàbits de consum responsables. Recorda que espècies com la sardina o el seitó també es veuen afectades per la pressió pesquera i pels efectes del canvi climàtic.
Per això anima a diversificar el consum, descobrir peixos menys coneguts i aprofitar al màxim cada peça. “Comprar producte de proximitat, de temporada i en la quantitat justa és la millor manera de garantir que en puguem continuar gaudint durant molts anys”, conclou.
