En un dia com avui, et donem l’oportunitat de conèixer els secrets inconfessables d’un mestre pastisser. En Jaume et proposa llepar-te els dits com mai!
Jaume Sàbat, és mestre pastisser, una professió que mantenen a la família durant 4 generacions… -QUÈ TENEN EN COMÚ L’ART I LA PASTISSERIA? Tenen molt en comú, un bon pastisser ha de ser creador, tenir imaginació i capacitat d’inventar. L’ofici de pastisser és molt divertit, perquè no sempre has de fer el mateix. El meu pare va néixer a Can Sant Joan, una masia que està entre Sant Cugat i Rubí. El meu avi, el Peret de Can Sant Joan, era un pagès de tota la vida i el meu pare volia ser artista, però no va ser possible. El meu avi el va portar a treballar a Barcelona com a aprenent a un «colmado» on hi feien pastes, va entreveure que en la pastisseria hi havia possibilitat de ser creatiu, s’hi va agafar fort i va triomfar. Jo mateix he anat a l’escola Massana, s’ha de tenir sentit de les proporcions i del color, per fer els pastissos s’ha de tenir art. -QUÈ HAS APRÈS DE L’AVI I EL PARE? Del meu pare vaig heretar les ganes de fer les coses ben fetes. El meu avi matern, Joan, també era pastisser de Barcelona, va ser durant 40 anys l’encarregat de la pastisseria Massana del carrer Ferran, un carrer que a principis de segle era molt important. El meu pare va conèixer a la meva mare per qüestió d’ofici, els pastissers parlaven entre ells i es van conèixer. He heretat la il·lusió per fer les coses, encara avui quant faig una cosa nova aquells dos o tres viatges cap al forn per veure com puja i com es cou, fa que les pastes quedin millor, és com parlar amb les plantes. -LA XOCOLATA ESTÀ ARA DE MODA? Estic enamorat de la xocolata, és un gran invent dels espanyols i el varem tenir gairebé un segle per nosaltres sols. Colom quant va arribar a Amèrica el 1492, va veure que els indis es prenien el cacau trinxat i barrejat amb especies, però era un beuratge horrorós i no en va fer cas. Va ser Hernán Cortés, cap al 1515, qui es va interessar per aquella beguda que prenien els indis i que els donava tanta vitalitat. Unes monges d’Oaxaca se’ls va acudir barrejar-ho amb sucre, perquè sol tenia molt mal gust i així va néixer la xocolata. Amb un dels viatges va venir cap a Espanya a la cort dels reis. Després se’n va anar cap a França amb el seguici del casament de la infanta Anna d’Austria amb Lluís XIII. -COM SÓN LES TEVES ESCULTURES? Son peces de més d’un metre. Me les demanen del museu de la xocolata però a mi m’agrada tenir-les al despatx de Sant Cugat protegides amb una urna de plàstic. Tenen uns quants anys i aquesta xocolata ja no és bona per menjar, però de moment aguanta bé. Sempre estan dedicades als infants amb temes com el Mickey i la Minnie, el Tom i Jerry o els Simpson. Aquest any he fet un Ratatouille amb el cuiner, que he hagut de refer varies vegades. -EL TEMA DE LES MONES D’AQUEST ANY? Es una diada enfocada als infants hi ha temes que son fixes, per exemple tots els vinculats a Disney com en Pluto i la Minnie. El tema del Barça amb en Ronaldinho sempre està present, però aquest any el protagonista és en Ratatouille. -ES MANTÉ LA TRADICIÓ… La tradició es manté i els pastissers artesans lluitem perquè es mantinguin les tradicions. Mantenim les tradicions dels panellets per Tots Sants i les coques per Sant Joan. Tinc la sort de tenir un ofici que sempre està present a les cases, en moments de felicitat. -COM ÉS EL CONSUM DE PASTÍS AVUI? De fet no, a qui li agrada menjar dolços li costa molt no prendre’n. També els pastissers ajudem una mica. Jo vaig heretar moltes fórmules del meu avi, del meu pare i moltes altres les hem inventat. Un dels secrets de casa meva és, sense variar els gustos, treure sucre de les fórmules. Un pastís ha de tenir el gust transparent al que està dedicat: a xocolata, a llimona, a maduixa, això ha d’imperar: poc sucre i gust accentuat.
