Pere López
Vas néixer a Saragossa i als 12 anys vas arribar a Tarragona. Quins records tens d’aquell canvi de vida?
Curiós, perquè jo era un xavalet de poble, i em vaig trobar amb un país que em va acollir molt bé. Això sí, l’idioma era totalment diferent. Quan vaig començar l’ofici, tenia un cuiner que era el propietari de l’Hotel Sant Jordi, el senyor Benet, i sempre recordaré el primer que em va dir. Ell va dir-me, nano, porta’m la cansalada, i jo vaig entendre que era “la ensalada”. Li vaig portar una amanida i em va dir, nano, no anem bé.
Com va ser créixer en una família de 10 germans on tu eres el setè?
Era una festa contínua. Érem vuit nois i dues noies. Ens ho passàvem molt bé. Teníem cavalls i altres animals, i era molt divertit. Ho enyoro.
Vas anar a l’escola a Oliete…
Sí. De fet, jo vaig néixer a Saragossa, però nosaltres vivíem a Oliete. Encara hi tenim una olivera apadrinada, a través d’un projecte molt bonic que es diu “Apadrina un olivo”. A l’època de l’escola tenia un grup d’amics bastant trapelles, érem escolanets. D’allà em van venir ganes d’estudiar per ser capellà.
I on es van quedar, aquestes ganes?
Doncs mira, jo havia d’anar a estudiar a la província de Terol, però com que els meus pares van decidir venir cap a Tarragona, doncs vaig anar a estudiar cap allà, vaig entrar al seminari de Tarragona.
De l’època d’escolanet tens alguna aventura guardada?
Sí, alguna, però més d’Oliete. Per exemple, quan fèiem les misses dels difunts, nosaltres posàvem una mena de capella al mig de l’església, i la cobríem amb una espècie d’estructura coberta amb una tela de color morat, i llavors això quedava tapat i ens amagàvem a sota esperant a que vinguessin els altres escolanets per agafar-los les cames. Un dia ens vam equivocar, i vam agafar les cames del capellà. Ens van castigar bastant. Però ho recordo com una molt bona època.
Quan descobreixes que vols dedicar-te a la cuina i a la pastisseria?
Va ser amb el senyor Benet, a l’Hotel Sant Jordi de Tarragona. Va ser qui després em va portar a treballar a l’Aeroport de Barcelona, perquè el seu germà hi estava com a cap de cuina. Em van donar a triar entre l’Hotel Colón de Barcelona i l’aeroport, però aquest últim em feia més gràcia pels avions. Allà hi vaig descobrir un món nou, el cap de cuina em va acollir com el seu fillol i vaig aprendre’n molt durant tres anys, al seu costat.
Has arribat a exercir la professió a base de pràctica, perquè no has fet cap formació acadèmica per estudiar cuina…
No, el que sí que vaig tenir van ser els millors professionals que hi havia en aquella època com a caps. Jo era el seu ajudant i aprenent. Persones com Jaume Turón, que va ser el millor cuiner de Barcelona durant aquella època. Això em va enriquir molt, professionalment. A més, jo em vaig esforçar molt per aprendre’n. A casa meva hi tinc una llibreria sencera amb tot de llibres sobre la cuina.
Vas recórrer Espanya fent classes amb el senyor Sàbat. Com recordes aquesta època de divulgació gastronòmica?
Sí, ell feia classes de pastisseria i jo, de cuina. Vam estar a Vitòria, a Terrassa, a Sabadell, i en moltes altres ciutats d’Espanya. Fèiem classes a professionals, i una cosa bonica d’aquestes classes era que ells també t’ensenyaven coses a tu. Era magnífic.
Arribes a Sant Cugat el 1975. Què t’hi porta?
M’hi porta el senyor Jaume Sàbat pare, per obrir el Teca Sàbat en companyia del seu fill, Jaume Sàbat. Des d’aleshores que estem associats. Com a professional, jo era l’únic que podia fer la cuina, i el Jaume m’acompanyava. Ell coneix tot el poble, a mi no em coneixia ningú, i vam començar a fer un tàndem que encara dura a dia d’avui.
Teca Sàbat ja porta més de 50 anys de vida. T’ho imaginaves?
No m’ho imaginava. La meva dona, la Maria, que és la que està a la botiga, sempre ha estat al meu costat. I actualment s’hi han afegit les meves filles, la Maria i la Laura. La Laura no s’hi dedica, però sempre ha estat al nostre costat, també. Sempre ha estat un local familiar, i era la idea. Hem tingut les èpoques de Nadal, les revetlles, amb les quals tothom ens coneix, i darrere d’això han vingut altres locals com el Piscolabis, la Vil·la Sàbat i d’altres.
Tu també has estat vinculat a entitats de la ciutat, i has estat jurat del concurs d’arrossos de Festa Major.
Sí, des de l’inici. Ara ja no ho faig, però perquè sempre es fa el dia de Sant Pere, i llavors, o no ho celebrava amb la meva família o havia de continuar. Com que hi havia molta més gent fent de jurat, doncs em vaig apartar i ho vaig deixar de fer.
Hem destacat al principi que ets una persona amb capacitat de lideratge i organització. Què has intentat transmetre als teus equips?
Sempre he pensat que una cosa molt important és creure molt en el producte, no enganyar a la gent. Si hi ha una cosa que hem fet els nostres locals és creure en el gènere, en el peix, la carn, la verdura… i hem intentat que tota la vida sigui el mateix producte.
Una cosa és cuinar i una altra és menjar. A tu t’agrada fer les dues coses, però si has de cuinar, tens algun plat especial?
Sí, les perdius i el filet Wellington. Aquest últim has d’agafar un producte de primera qualitat, no pots agafar un filet congelat, perquè llavors treu molta aigua. I ha d’estar cuit en un bon forn, i això ho tenim, per tant, el filet queda molt bo. I les perdius és perquè també tenim un estil propi que l’hem fet durant 50 anys, i també ens queden molt bones. En canvi, per menjar soc de gustos més senzills, un peix al forn, uns ous ferrats…
Què en penses del que diuen alguns sobre el fet que, en el futur, els pisos seran sense cuina perquè la gent no cuinarà?
M’entristeix molt, això. Però jo penso que no perdrem aquest hàbit. Potser es cuinarà menys, però es cuinarà, igualment.
