La Pasqua és una data assenyalada en el calendari de les pastisseries, i la Sàbat no n’és una excepció. Al seu obrador fa setmanes que hi ha una clara protagonista i s’hi fa notar amb els cinc sentits: la xocolata. I és que aquesta pastisseria tradicional i artesana santcugatenca té previst elaborar entre 700 i 800 mones per tal que tots aquells padrins i padrines que s’acostin als seus establiments puguin tenir la figura de xocolata perfecta per regalar als seus fillols.
La feina comença mesos abans, quan la família Sàbat comença a dissenyar les mones que posaran a la venda. Els dissenys van en funció, com sempre, de les sèries i personatges que s’hagin posat més de moda aquell any. Carme Sàbat explica que enguany estan veient que ‘Les guerreres K-pop’ han entrat amb molta força, però tot i així, reconeix que cada cop els és més difícil fer una previsió d’allò que tindrà més sortida, ja que es troben amb una demanda molt diversificada. Posa l’exemple que, enguany, els han demanat ‘Stranger Things’, i era una producció que no tenien previst fer. Tot i així, diu, intentaran arribar a temps per fer-les igualment.
Moltes de les mones les acompanyen amb ninots de PVC dels diferents personatges, però lamenten que cada cop n’hi ha menys i amb preus més cars, i han de buscar alternatives. Una d’elles, expliquen, és la tècnica de la serigrafia, amb la qual plasmen una calcomania en un tros de xocolata blanca, i això fa que la mona de Pasqua també llueixi més.
El procés d’elaboració
Un cop decidit el disseny, toca elaborar-les. Per fer-ho, es basen molt en diferents motlles que són especials per a pastisseries, i a partir d’aquí, treballen amb els diferents tipus de xocolata: negra, amb llet i blanca. Jaume Sàbat explica que la negra, a dia d’avui, continua sent la més venuda, però reconeix que hi ha hagut una pujada força significativa de la venda de mones de xocolata amb llet. Creu que, en part, és pel fet que aquest tipus de xocolata és més dolça, i agrada més a la canalla.
Ara bé, independentment del tipus de xocolata, per poder treballar-la bé cal que passi per un procés de canvis de temperatura molt acurat: “La xocolata és molt delicada, però també és molt dòcil, es deixa fer de tot. Ara bé, l’has de tenir amb un grau de temperatura específic. Al principi, la xocolata ens ve en unes tauletes grosses, i nosaltres la pugem a 45 graus. Un cop fet això, l’hem de templar, i per fer-ho, primer la baixem a 28 graus i després la pugem fins als 31-32, en funció de l’humitat i la fresca que faci. Un cop feta aquesta serreta de temperatura és quan la xocolata està ben templada i pots treballar-la bé, pots fer el que vulguis”.
Un cop fetes les figures de xocolata, durant les setmanes prèvies a Pasqua és quan comencen a acompanyar-les amb els ninos de personatges i en comencen a pintar algunes. Aquesta pintura, explica Jaume Sàbat, és xocolata molt rebaixada amb mantega de cacau, per tal que sigui més fluïda, i l’apliquen amb una pistola d’aire amb un compressor, com les que fan servir els pintors. Aquesta tècnica els permet no manipular-les massa amb les mans i evitar, així, que es deformin o fonguin a causa del contacte.
Una feina artesanal
La Pastisseria Sàbat elabora cadascuna de les 800 mones que posa a la venda una a una i de manera artesanal, una feina que comporta sacrifici i dedicació però que, al final, diuen des de la família, acaba essent una feina agraïda: “Tu vas al doctor quan tens mal de cama, però vas a una pastisseria quan tens un motiu de celebració, i això, per mi, és molt bonic. Endolceixes el dia a dia de la gent”.
Tot i això, no es volen oblidar de posar en valor aquesta artesania, un valor afegit que, diuen, es reflecteix en la qualitat del producte i en el que acaben oferint als seus clients que, dia a dia, s’acosten als seus establiments a comprar.
I per aquesta Pasqua, des de la Pastisseria Sàbat només tenen un desig: que tots els nens i nenes es mengin una bona mona i que en gaudeixin d’una manera ben dolça amb tota la família.
