Quins records tens dels inicis de la pastisseria?
Jaume: Jo vaig venir a Sant Cugat de petit amb la meva germana Lali. Els meus pares, en Jaume Sàbat i la Joana Grané, van obrir la pastisseria al carrer de Santiago Rusiñol el novembre de 1951, just en època de panellets. El meu pare era un gran professional que havia treballat a les millors pastisseries de Barcelona i la meva mare era una mestra en el tracte amb els clients.
74 anys més tard ja hi ha la tercera generació a la pastisseria.
Jaume: Com a negoci i pastissers a Sant Cugat, som la tercera generació: els meus pares, la meva germana i jo, i ara la meva neboda i els meus fills. Però som la quarta generació de pastissers, ja que el sogre del meu pare també era pastisser. El meu pare es va enamorar tant de la meva mare que li va dedicar unes pastes seques que es venen per tot Espanya, les ‘Juanitas’.
Com ha evolucionat la pastisseria amb el pas dels anys?
Jaume: Nosaltres continuem fent productes clàssics, com els massinis i els panellets. A vegades hem intentat innovar, però la nostra clientela continua venint pels productes de tota la vida.
Laia: Per posar un exemple, les mones ja no són com les d’abans, que eren gegants, amb ou filat i crocant. Ara la gent busca formats més petits, més minimalistes i mira molt el preu.
Noteu que els clients també són de ‘saga’, com vosaltres?
Carme: I tant! Sovint ens expliquen records d’infància, per exemple ens diuen “aquestes galetes eren les preferides del meu pare, o aquestes galetes les comprava quan sortia de l’escola amb la meva mare.”
Laia: Ens fa il·lusió veure com venen els avis, els pares i ara els nets. La gastronomia va molt lligada als moments feliços, i ens agrada que la nostra pastisseria en sigui part. Intentem mantenir aquesta màgia, com quan la iaia posava la galeta del cigarret al dit dels nens.
Què suposa per a vosaltres formar part d’aquesta nissaga familiar de pastissers?
Laia: Jo n’estic molt orgullosa. Tot i que de segon cognom soc Garcia Sàbat, tothom em coneix com Laia Sàbat o ‘la de cal Sàbat’. Fins i tot els meus fills, que no porten el cognom Sàbat, són “els nens de la Sàbat”.
Carme: A mi em passa una mica al contrari, intento passar desapercebuda, però la gent de seguida lliga caps i em pregunta si soc Sàbat. En tot cas, també n’estic molt contenta.
Jaume: Per a mi, el més important de tot és la unió familiar. La meva germana i jo sempre ens hem entès molt bé, sense controvèrsies tot. És fonamental que les generacions que venen darrere s’entenguin, parlin, riguin junts i parlin del negoci. És el que en diem ‘fer bullir l’olla’, i és molt important per a una nissaga.
Quins reptes i maneres de fer s’han transmès de generació en generació?
Laia: La manera de treballar, l’artesania i la proximitat amb el client. Volem ser fidels a l’artesania: els panellets, per exemple, se’n continuen fent un a un, bola a bola, a l’obrador.
Carme: És bonic de veure, sembla un sopar de Nadal. Per això, et sorprèn quan la gent et pregunta si la coca és d’avui. Jo sempre dic que a l’obrador no són màquines, sinó uns màquines, perquè fan una feina increïble. Mantenir les tradicions també és una de les coses més boniques del nostre ofici.
Jaume: Els pastissers artesans ajudem molt a mantenir les tradicions catalanes: els tortells de Reis, la mona de Pasqua, les coques de Sant Joan, els panellets. Ajudem a fer que la gent jove ho visqui i ho transmeti a les futures generacions.
Sempre vau tenir clar que volíeu seguir el negoci familiar?
Jaume: Quan va arribar l’hora el meu pare em va dir que tenia dues opcions: estudiar o treballar. Com que no era massa bon estudiant em vaig posar a treballar. No estava convençut, però acabes estimant l’ofici.
Laia: A mi sempre m’ha agradat estar a la botiga. De petits, tots ajudàvem a embolicar o a fer llaços. Jo vaig estudiar Administració i Finances, perquè la idea era que anés al despatx. Al principi vaig estar al despatx, però quan la mare es va jubilar, no em va importar posar-me a la botiga. M’agrada tractar amb el públic.
Carme: El meu cas és com el de la Laia. Com t’agrada, no t’ho planteges. Mai ens han obligat ni forçat. Ens han donat llibertat. Vaig estudiar Administració i Direcció d’Empreses i ara estic a la botiga perquè m’agrada.
Com és això de barrejar família i feina?
Laia: Ho has de tenir molt clar. La feina és feina, i et discuteixes i passen coses. Potser el dia de Nadal algun client s’ha queixat o ha sortit alguna cosa malament i ens hem tirat els trastos pel cap, però després fem el dinar i fem cagar el tió i estem la mar de bé.
Carme: A més, en família tens més confiança i potser dius coses que no diries al teu cap però al teu pare o a la teva cosina sí. A vegades vaig a l’obrador i em discuteixo amb el meu pare, però quan marxo li faig un petó de comiat.
Quin creieu que és el secret de la Pastisseria Sàbat per haver arribat als 74 anys de vida?
Jaume: La meva germana i jo vam heretar el negoci dels pares i l’hem mantingut. Hem estat molt prudents, no hem volgut tenir deu pastisseries per tot arreu. Podria haver estat un hòlding? Potser sí, però també podria haver anat malament. Som molt de Sant Cugat, estem molt arrelats i els nostres clients són d’aquí i ens donen vida. Fem calerons, no una barbaritat, però en fem.
Carme: Jo crec que són un seguit d’encerts de fer la feina ben feta, d’intentar fer les coses bé. Hem apostat per no créixer més i mantenir-nos estables per no perdre personalitat. També som on som gràcies als treballadors i als clients.
Laia: Alguns treballadors ens han vist néixer i créixer. Trobar bons professionals és difícil i sobretot treballant els caps de setmana i els festius.
Segur que amb tots aquests anys heu viscut moltes anècdotes. En recordeu alguna amb especial estima?
Carme: En recordo moltes relacionades amb l’àvia. Era molt generosa i sempre tenia dolços a casa per si venia algú. Fins i tot, sent diabètica, amagava panellets per si de cas.
Laia: Un cop la vaig acompanyar al metge que li seguia la diabetis i amb cara de pena li diu al doctor: “Doctor, jo crec que m’entra el sucre per les ungles!” Evidentment el metge ja sabia de quin peu calçava.
Jaume: Començava a menjar i ens deia que li havia agafat “un atac de gana” (riu). Si parlem d’anècdotes també hi ha les coses estranyes que ens han demanat.
Com quines?
Carme: Una vegada ens van demanar un pastís de panellets. El meu pare va acceptar el repte i quan el vaig veure vaig pensar que ens el tirarien pel cap. I al contrari, el client va quedar encantat!
Laia: No fa gaire ens van encarregar nou massapans amb forma de tifa.
Jaume: No diem mai que no! Ho vam fer. En una altra ocasió, una clienta també em va demanar un pastís pel seu marit ple de pits. Vaig fer un pastís quadrat ple de formes de pit.
Quina imatge us agradaria que tingués la gent de la Sàbat?
Carme: A mi m’agradaria que ens veiessin com un símbol de Sant Cugat i un lloc que et pugui transportar a la infantesa.
També ens agradaria que la gent entengués el valor del producte artesà. Hi ha gent que valora el producte natural i la qualitat de les matèries primeres i això ens pot jugar a favor. Potser és una mica més car, però no podem competir amb els preus de les grans superfícies i d’altres negocis que no tenen la mateixa qualitat. En definitiva, volem que la gent tingui una imatge que tenim un producte bo i fet amb amor.
Us imagineu una quarta generació al capdavant de la Sàbat?
Jaume: Tinc 11 nets, espero que entre aquests un parell els puguem arreplegar.
Carme: Cap pressió, però sí que m’agradaria que hi hagués un quart Jaume Sàbat i jo només he tingut filles. Crec que han de créixer sense cap mena de pressió i si volen seguir seran benvinguts.
Laia: Jo tinc tres fills ja grans, dos ja van a la universitat, i no van per aquest camí. El petit té 14 anys i, tot i que apunta que vol estudiar periodisme diu: “Mama, algú ha de continuar la Sàbat!”
