Javier Peñalver estava treballant com a xef quan va arribar la pandèmia de la Covid-19. Un Expedient de Regulació Temporal d’Ocupació (ERTO), com el que van patir centenars de milers de catalans aleshores, el va obligar a reinventar-se i començar a fer pastissos de formatge. Peñalver ha passat per cuines d’alt nivell com la de Juan Mari Arzak, l’StreetXO de Dabiz Muñoz i ha sigut xef executiu del primer equip de l’Espanyol. La pandèmia va ser per aquest jove de Rubí l’oportunitat de fer realitat el seu somni, obrir un negoci. Així és com va aterrar a Sant Cugat Cheesecake BCN, l’establiment que té al costat del Mercat Vell.
Acostumat a treballar a la secció dels entrants i els plats principals, Peñalver es va llançar al món de la pastisseria mig per casualitat mig per obligació, després d’estar set mesos sense feina i sou. Va començar aquest negoci elaborant els pastissos de formatge per encàrrec a particulats i hostaleria, però no va ser fins cinc anys després, el desembre de 2024, que el cuiner va aixecar la persiana del seu establiment. De la seva etapa treballant al costat dels noms més destacats de la gastronomia espanyola s’emporta una gran lliçó que aplica al seu obrador “al bon producte li cal poc”, afirma Peñalver amb contundència. Emprendre sempre és un desafiament, i més si com el rubinenc, ho fas sol i sense socis. Dels assumptes que cal tenir en compte en l’obertura d’un negoci, explica Peñalver, el més difícil és la gestió de la burocràcia, per damunt, fins i tot, dels reptes culinaris. El cuiner reconvertit a reboster confessa que va haver de fer entre unes quinze o vint proves fins a trobar la cremositat perfecta pels seus pastissos de formatge. De l’obrador procura que surtin unes quatre o cinc propostes dolces (sabor de galeta Lotus, de festuc o de Donettes) i unes quatre o cinc de formatges de la península (formatge Payoyo, l’idiazabal, arzúa ulloa, cabrales o Maó). “El repte més gran al qual ens enfrontem cada dia és que els clients, quan vinguin, surtin contens del cheesecake que s’han menjat”, assevera Peñalver.
Javier Peñalver
